Балық тұтыну – денсаулыққа жол

Біз Қазақстанда балық саласын дамыту туралы әңгімені одан әрі жалғастырамыз. Егер журналдың алдыңғы нөмірлерінде біз аквомәдениет пен жем-шөп өндірісін дамыту туралы айтып кетсек, енді бүгін басқа маңызды тақырыпқа - Балық тұтыну мәселесіне тоқталамыз.

Әңгімеге «Рыбпром» компаниясының Стратегиялық даму кеңесінің төрағасы, «Қазақ балық шаруашылығы»балық аулаушылары мен балық шаруашылығы субъектілерінің қоғамдық бірлестіктерінің республикалық қауымдастығының басқарма мүшесі Сұңғат Батырбеков және Қазақстанның бас аспаздары қауымдастығының президенті, Француз гастрономиялық академиясының және еуропалық кулинарлар қауымдастығының құрметті мүшесі, халықаралық конкурстардың бірнеше дүркін алтын жүлдегері, Бүкіләлемдік аспаздық қоғамдастықтар қауымдастығының халықаралық санаттағы судьясы Александр Трегубенко қатысады.

Сұңғат, балық тұтыну нарығында қандай негізгі трендтерді атап өте аласыз?

Сұңғат Батырбеков: Ең алдымен, балық өнімдерін сату нарығына қысқаша шолу бергім келеді. Нарықтың бірнеше сегменттері бар. Бұл негізінен Metro, Magnum, Skif және т. б. сияқты А және В+ санатындағы сауда желілері ұсынылған ритейл нарығы. Келесі сегмент-бұл В және С категориялары: сұрыптамасы мен техникалық мүмкіндіктері жағынан желілерден ұтылатын базарлар, «үйдегі» дүкендер, ұсақ сауда алаңдары. Егер ритейлде өнімді тиімді ұсыну үшін үй-жайлар мен арнайы сауда жабдықтары бар болса, онда шағын дүкендер мен базарлардың бұл мүмкіндіктері шектеулі. Әйтсе де, біздің тұтынушымыз үшін бұл сегмент маңызды, себебі жұрттың көпшілігі әдеттегідей нарыққа, соның ішінде көтерме саудаға барады. Үшінші сегмент- қонақ үйлерді, мейрамханаларды және кейтерингтік компанияларды біріктіретін HoReCa жүйесі. Ол, балық туралы айтатын болсақ, Қазақстанда даму кезеңінде тұр.

Біздің компаниямыздың балық өнімдері өндірісіне келетін болсақ, ол тіршілік ету ортасының шығу тегі бойынша бөлінеді: тұщы су, теңіз және жасанды өсірілген (аквамәдениет). Өңдеу технологиясына байланысты, балық салқындатылған, мұздатылған, консервіленген, тұздалған, ысталған, қақталған, кептірілген және т. б. бөлінеді. Сондай-ақ тұтыну нарығының сегментіне байланысты өнімнің ассортименті мынадай болуы мүмкін: бөлінбеген балық, балық еті, әр түрлі кесінділер, жартылай фабрикаттар, снектер және т.б. Осының бәрі тұтынушылық нарықта балықтың ұсынылуын анықтайды. Осылайша, ритейлге терең өңдеу өнімі тән – бөлінген, оралған. В және С сегменттерінде, яғни базарларда, негізінен өңделмеген, максимум тазартылған және ақтармаланған балық сатылады.

– Дегенмен, Қазақстанда балық тұтыну төмен деңгейде, және осы мәселе туралы біз тақырып бойынша алдыңғы материалдарда жазғанбыз.

– Шынында да, елдегі балық тұтыну бүгінгі таңда әлі де болса талай жақсартуды қажет етеді. Тұтынуды есептеудің қарапайым әдісі былай көрінеді: жылдық ішкі аулау плюс бір жыл ішіндегі импорт минус жылдық экспорт, технологиялық шығуды және шығындарды ескере отырып, алынған мән халық санына бөлінеді де,бір жылға тұтынылатын балықтың бір адамға шаққандағы килограмм санын алады. Ресми статистика 3–5 кг цифрларын береді. Егер үй шаруашылықтарына сауалнама жүргізу әдісін алсақ, соңғы 3 жыл ішінде қазақстандықтар әрқайсысына 8-ден 10 кг-ға дейін балық пен теңіз өнімдерін тұтынады. Егер орташа санды алатын болсақ, бұл жан басына шаққанда 6-8 кг, бұл біздің бағалауымыз бойынша, істің нақты жағдайына жақын. ҚР Денсаулық сақтау министрлігі ұсынған балықты тұтыну нормасы жылына бір адамға 14 кг құрайды. Еске сала кетейін, КСРО-да бұл көрсеткіш дәл осындай болған. «Балық бейсенбі» әлі де болса көптеген  адамдардың есінде. Осы мәліметтерге сүйене отырып, Қазақстанда балық тұтыну нарығының көлемін кем дегенде екі есе арттыруға болады деп айтуға болады.

– Бұл ненің есебінен болуы мүмкін?

– Әлбетте, балық-диеталық тағамның пайдалы өнімі, жеңіл ақуыздың, қажетті микроэлементтер мен пайдалы майлардың көзі. Біз бәріміз бұл туралы білеміз. Бірақ қазақстандықтар әлі де болса балықты аз тұтынады. Себептері бірнешеу. Ең алдымен, бұл, әрине, бағасы. Балық пен ет бір бағамен сатылса, адам, әрине, етті таңдайды. Өйткені ет (жануарлар мен құстар) өте нәрлі деген нық сенім қалыптасып кеткен, бұл өте даулы мәселе. Қазақстанда балық өндіру мен сату көлемі ұлғайған кезде ғана балық бағасының төмендеуі мүмкін. Сонда өзіндік құн және тиісінше сату бағасы төмендейді.

Балық тұтынудың жеткіліксіздігінің екінші себебі – бұл дәстүрлі аспаздық құмарлық, атап айтқанда, қызыл етке бағдар, оны өзгерту оңай емес. Бұл ұзақ жол, бірақ біз, балық өндіру нарығында жұмыс істейтіндер, мұны біртіндеп және үнемі жасайтын боламыз. Балық тұтынуды тежейтін үшінші сәт-балық арқылы жұғу қаупі туралы көптеген дақпырттар. Иә, кез келген тірі организм сияқты, балық та ауруларға шалдығады, жиі оларды тасымалдаушы болып табылады. Бірақ бұл қауіп кез келген жануардың ақуызынан – жануарлардың етінен де, құс етінен де туындауы мүмкін. Балық аурулары адам үшін сиырлардың, шошқаларддың немесе тауықтардың ауруларынан қауіптірек емес.  Әңгіме мал шаруашылығы, құс шаруашылығы, балық шаруашылығы кәсіпорындарында санитарлық қауіпсіздік нормаларын сақтауда.

Осыған байланысты, балыққа деген немқұрайлы қарым-қатынас тұтынушыны тамақтану кезінде жұқтыру қаупін қалай азайту керектігі туралы тиісті хабардар етпейтіні жөнінде куәландырады. Ал бұл бірінші кезекте өнімді жеткілікті деңгейде аспаздық өңдеу. Көптеген бактериялар термиялық өңдеу кезінде, алдымен тоңазыту кезінде, содан кейін жоғары температураларда пісіру кезінде өледі. Әрине, балықтың сапасы да маңызды, яғни аулау орнынан қайта өңдеуге дейінгі, содан кейін сату орындарынан тұтынушы тәрелкесіне дейінгі барлық өнім жолын қадағалау. Бірақ термиялық өңдеу өнімнің қауіпсіздігінің анықтаушы факторы болып табылады.

Дәстүрлі артықшылықтар туралы айтқанда, біз әлі жалпы дұрыс тамақтану мәдениетін құрмағанымызды айтып өткім келеді. Өйткені бүкіл әлемде көктем мен жаздың келуімен балықтарды тұтыну бірнеше есе өседі ғой. Сонымен қатар, балық – бұл жеңіл ақуыз, бұл жеткілікті нәрлі. Балық жейтін адам артық килограммды жинау туралы алаңдамайды, ал ет туралы бұлай айта алмайсың. Ал бізде жылы күннің келуімен қой етін, шошқа етін тұтыну көбейеді, пикниктер жасалады, кәуап қуырылады. Неге балықтан барбекю және кәуап жасалмайды? Ең болмағанда трендте болу – дене мен денсаулықты сақтау ниетінен дәмдік құмарлықты өзгерту керек. Жеңіл ақ шараппен грильдегі әртүрлі балық - бұл дұрыс және дәмді!

– Александр, сұрақ сізге. Сіз Қазақстанның бас аспазшылары қауымдастығының басшысы ретінде, балықтарды жеткіліксіз тұтыну проблемасының шешімін неде деп ойлайсыз?

Александр Трегубенко: HoReCa секторы жалпы мейрамханалар да, атап айтқанда, қонақтардың тілектеріне құлақ қояды. Егер қонақ ет тапсырса, біз оны дайындаймыз. Алайда соңғы жылдары мұндай үрдіс ұлғайып келеді: адамдар дұрыс тамақтануды таңдайды,  калорияны санайды. Бұл жерде балыққа бәсекелес жоқ. Оны әртүрлі тәсілдермен дайындауға болады, төмен калориялы болуы үшін, міндетті түрде пісірілген балық болуға тиісті емес.

Қазақстандағы HoReCa секторындағы балық тағамдарын тұтыну бүгінгі күні статистика бойынша барлық сатылымдардың 15-18%-ын ғана құрайды. Неліктен олай? Ең алдымен, бұл еліміздегі сол балықты тұтынудың ең төмен мәдениетіне байланысты. Ресейде, мысалы, балықты тұтыну пайызы әлдеқайда жоғары – 50%, бірақ бұл елдегі балық кәсіпшілігінің жақсы дамығандығына және аспаздық дәстүрлермен байланысты. Мәскеуде тек балық ұсынатын көптеген мамандандырылған мейрамханалар бар. Бізде әзірге олардың саны аз.

– Балықтан жасалған тағамдарды халыққа қалай түсінідіріп таратқыңыз келеді?

– Біз қалыптасып қалған құмарлықты өзгертіп, балықтан түрлі дәмді тағамдарды дайындауға болатынын көрсеткіміз келеді. Тек қуырылған балық немесе балық сорпасы ғана емес, сонымен қатар көптеген мерекелік тағамдар мен балаларға арналған тағамдар. Балалар әдетте балықты жақсы көрмейтін болса да, олардың толыққанды дамуы үшінбалық қажет екенін есте сақтау керек. Сондықтан бүгін біз балықтан жасалған тағамдарды тек онсыз да көп рецептерді білетін кәсіби аспаздардың арасында ғана емес, сонымен қатар оны жейтіндердің арасында да танымалы қылмақпыз.

Мен де қоғамдық тамақтану жүйесінде «Балық күні» бекітілген тамаша кеңестік дәстүрді атап өткім келеді. Әр бейсенбі күні барлық мекемелерде – асханадан мейрамханаға дейін-тек балықтан жасалған тағамдар ұсынылды. Қазір біз ешкімге ештеңе айта алмаймыз. Менің ойымша, балық тұтынуды дамыту бірнеше кезеңнен тұруы керек. Біріншіден, бұл мәселені дұрыс тамақтану және жалпы денсаулық бойынша танылған сарапшылар тарапынан қолдау қажет. Олар халыққа диеталық тамақтану жүйесіндегі балықтың пайдасын сауатты да кәсіби түрде түсіндіре алар еді. Менің ойымша, бұл жерде Қазақ тамақтану институты мен Қазақстанның денсаулық сақтау министрлігі көмектесе алады.

АҚШ-тың артықшылық дәстүрлі түрде күшті  спирттік сусындарға берілген өз елінде шарап тұтыну мәдениетін қалай тәрбиелегенін еске түсірейік. Олар мастер-класстарды өткізу жолымен барып, тұтынушыларды неге шарап ішу керектігін, оны қалай дұрыс жасау керектігін үйретті, сусынның артықшылықтары туралы айтты. Нәтижесінде 15 жыл ішінде шарапты тұтыну көлемі өсті,ал күшті сусындарды тұтыну көлемі – төмендеді. Немесе Израильдің мысалы. Онда белгілі бір уақытқа дейін күркетауық етін жемеген. Диеталық өнімнің пайдалы қасиеттерін түсіндіру бойынша қабылданған мемлекеттік бағдарлама өз нәтижесін берді – бүгінде күркетауық Израиль нарығында ет сату құрылымында көш бастап тұр. Адамдар мейрамханаларда күркетауық етіне тапсырыс бере бастады, осы құстың етінен жасалған жартылай фабрикаттар, шұжықтар, өзге де жеңсік тағамдарының өндірісі өсті.

Қазір біз елімізде балық өнімдерін жоспарлы түрде танымал етудің қайнар басында тұрамыз. Өткен жылы біздің қауымдастық «Рыбпром» компаниясымен ынтымақтастықты бастады. Біз бірлесіп компания өнімдерінен жасалған балық тағамдарының рецептерімен күнтізбе шығардық. Бұл қолжетімді бағамен жергілікті өнім. Көптеген мейрамханалардың мәзірінде жергілікті балықтан жасалған тағамдар бар. Балықты дәмхана мен асханалар жақсы алады. Банкеттерге балықтан жасалған суық және ыстық шайнамаларға сұраныс бар.

Аспаз өнерінің әлемдік үрдісі мынадай екенін атап өту керек - аспаз біліктілігінің деңгейі бүгінде оның маусымдық және жергілікті өнімде жұмыс істей білуімен анықталады. Теңіздің арғы жағынан әкелінген асшаяндар мен лобстерлерді турап, авокадодан тұздық құйып, сені Қазақстаннан келген маэстро деп атағанын күтудің ерекше ештеңесі жоқ.  Атамайды! Жергілікті балық пен осы аймақта өсетін көкөніс пен аскөкті алып, әдемі, дәмді, ерекше тағам жасау керек. Дәл осы сенің жоғары деңгейлі маман екеніңді көрсетеді.

Әлемдегі көптеген бас аспаздар, егер олардың шығу тегінің радиусы 350-500 км-ден көп болса, өнімдерді пайдаланудан бас тартады. Көп адамдар тек генетикалық деңгейде тұтынылған өнімдер ғана ағзаға жақсы сіңетінін және пайдалы болатынын түсінеді. Жылқы етінің алғаш рет дәмін татып көрген еуропалық адам өзін нашар сезінуі мүмкін, сондай-ақ шетелде жергілікті халық үшін үйреншікті тағамды қазақстандық жеңе алмайды. Жақында Дубайдағы фуд-фестивальде бізді қаладағы өте танымал араб тамағының дәмханасына шақырды, ал бізді ол өзінің ерекшелігімен әсерлетпеді. Қайнар көзге қайтып келу және біздің жергілікті жерде өсетін және өндірілетін өнімнен тағам даярлау маңызды, айта кететіні,маусымдық өнімдер болуға тиісті.

– Сұңғат, ал Қазақстанда осы маусымда қандай балық өзекті?

Сұңғат Батырбеков: Қазір жазға қарай тұщы су балықтарының: ақ жыртқыш – көксеркенің, алабұғаның, шортанның, сондай – ақ бізде танымал болған-сибас және дорадо балықтарының кезеңі басталады. Сондай-ақ, импорттық ақсеркенің орнына жергілікті аквамәдени бахтах көп болады. Ыстық күндер үшін бұл тамаша жеңіл тамақ.

– Александр,  Сіз «Рыбпром» компаниясымен қалай жұмыс істей бастадыңыз?

Александр Трегубенко: Біздің бас аспазшылар қауымдастығы 11 жыл бұрын кәсібімізді және өнімдерімізді ілгерілету, яғни жергілікті нарықты дамыту мақсатында құрылды. Қазақстандағы жетекші балық өндіруші «Рыбпром» компаниясымен біз түйісу нүктелерін көрдік. Бірінші кезекте біз компания зауытында болып, барлық технологиялық циклді көрдік. Бізге соңғы өнімнің сапасына көз жеткізу маңызды болды. Біз балықтың дұрыс өңделетінін көрдік. Содан кейін біз компания өнімдерінен тағам дайындап, өте риза болдық. Біз үшін бұл ынтымақтастық жаңа және қызықты. Біз «Рыбпром» компаниясымен бірге елімізде балық тұтыну мәдениетін дамыту ісінде алғашқы жол салушылар болғымыз келеді.

Біз бірқатар бірлескен мастер-класстар өткіздік. Өткен жылдың қазан айында Қазақстанның барлық аймақтарынан, сондай-ақ алыс және таяу шетелдерден келген жүзден аса бас аспазшылар қатысқан «Шеф-баттл» аспаздық конкурсын ұйымдастыруға және өткізуге қатыстық. «Рыбпром» өз өнімдерін ұсынды,  аспазшылар одан конкурстық тағамдар дайындады. Биыл мұндай шара мамыр айының үшінші онкүндігінде өтеді. Біз ондық рецептерді көреміз, өйткені аспаздық жекпе-жек қағидасы –суырып салмалық. Аспаздарға ішіне азық-түлік жиынтығы салынған «қара жәшік» беріледі, берілген азық-түліктен жылдамдатып бірегей тағам ойлап тауып, оны ашық отта  даярлау керек болады. «Рыбпром» компаниясының балығы осындай барбекюде өзін жақсы көрсетті. Биылғы жылы бізге Польшадан аспаздар келеді, олар балықтан, соның ішінде біздің көксеркеден, тұқыдан және бахтах балықтан дәстүрлі поляк тағамдарын дайындайтын болады.

Сұңғат Батырбеков: Осындай іс-шаралар үшін біз кеңсемізден кәсіби жабдықтармен жабдықтаған  студияны арнайы бөлдік. Біз өз борышымызды балық тұтынуды дамытудан көріп отырмыз, сондықтан осындай белсенділікке қаражат пен уақытты аямаймыз. Бұл біздің өнімімізді ғана алға жылжыту емес. Біз үшін Қазақстан адамдарының балықты көп тұтынғаны маңызды. «Қазақ балық шаруашылығы» қауымдастығының мүшесі ретінде, «Рыбпром» компаниясы корпоративтік қызығушылықты білдіруші болып табылады. Біз бәсекелестер болсақ та, барлық саланы дамытуға мүдделіміз. Мысалы, биылғы жылы қараша айының басында өтетін азық-түлік өнеркәсібінің жетекші көрмесінде қазақстандық басқа балық кәсіпорындарымен бірлескен стенд жоспарланған.

Александр айтып өткен «Шеф-баттлдан» басқа, белгілі бір балық түрлерін, мысалы көксерке дайындау бойынша мастер-класстар жоспарланып отыр. Маусым айында біз барбекю бойынша мастер-класс белгіледік, ол белгілі бір балық түрлерін көшеде дайындауға негізделген, бұл қойдың кәуапына балама бола алады. Грильдегі жайын мен алабұға-бұл грильдегі Замор ақсеркесіне  беретін біздің жауабымыз. Біз күзге қарай балық рецептерінің кітабын – арнайы басылымды шығарамыз және онымен таныстырамыз, бірақ ол аспаздық өнердің кәсіпқойларына ғана емес, үй иелеріне де қызықты болады.

Александр Трегубенко: Мастер-класстар қыркүйек айында да үйлену тойлары маусымы басталғанда, демалыстардан кейін жалғасады. Біз балық өнімдерін мерекелік үйлену той үстелінде лайықты көрсетуге болатынын көрсеткіміз келеді. Біз әдемі балық тағамдарының тізімін жасап, үздік аспаздарды шақыруды жоспарлап отырмыз. Және әңгіме тек ыстық тағамдар туралы ғана емес. Балықтан салаттар да, мусстар да, паштеттер да, пісірілген тағамдар да, құймалар да жасауға болады.

Сұңғат Батырбеков: Балық тұтынуды арттыру тақырыбы және балық өсіру нарығы жалпы дамып келе жатқаны «Рыбпром» фирмасының жұмыс мысалында да көрінеді. Біз белсенді дамып, өсіп келеміз. Осы жылдың басында тағы бір компания – Aqua Food Trade құрылды. Осылайша, біз тұтынушымызға және оның қалауы мен талғамына шоғырлану үшін өнім өндірісін оны сатудан бөліп алдық. Өзіміз өндіретін өнімді сатудан басқа, жаңа компания «Балтық жағалауы», «Лун теңізі» және «Мұхит қазынасы» сияқты ресейлік брендтердің өнімдерін алға жылжытумен айналысады. Біз мұны қазақстандық клиенттің мүддесінде жасадық, онда Зайсан алабұғасын немесе сибасты, Арал камбаласын немесе сутілді жей ме - соны салыстырып, таңдау жасау мүмкіндігі болуға тиіс. Ұмытпауымыз керек, ритейл үшін ассортименті неғұрлым көп болса, соғұрлым жақсы болады. Оның үстіне, Қазақстанда әкелінетін балықсыз болмайды. Бізде сол майшабақ, минтай, сардина және жалпы мұхит балықтары жоқ. Біз мұны әкелуіміз керек.

Бізде қазіргі уақытта алты бренд бар. Бұл жоғарыда аталған үш ресейлік бренд және «Рыбпром» үш бренді – аттас бренд, BRAMA (жартылай фабрикаттар, балықтан фаст-фуд) және «Клевые» снекалық тобы. Жыл соңына дейін кем дегенде тағы да екі бренд пайда болады. Осылайша, «Рыбпром» уылдырық өндірісін іске қосуды дайындауда. Шортан, бахтах уылдырықтарын, сондай-ақ ақбалық, сазан, көксерке, алабұға уылдырықтарын да шығару жоспарда бар. Сонымен қатар, ысталған балық өндіру мүмкіндігін қарастырудамыз. Бірге тығыз қызмет істеп келе жатқан еліміздің аквамәдениет кәсіпорындарында өсірілген бахтах балықтан бастайық. Біздің өніміміз импорттық өндірістің аналогтарынан кем болмайды деп уәде беремін.

Біздің барлық жоспарларымыз – өнім сапасын арттыру да, жаңа өнімдер жасау да, тапсырыс берушілерге қызмет көрсету сапасы да - бұл адамдар Қазақстанның балық саласының өнімдеріне көбірек сенім білдіру үшін. Егер ол дамитын болса, ал балық тұтыну өссе, онда бұл тамақтану рационын сапалы жақсартады, қазақстандықтардың денсаулығын жақсартуға және ұзақ өмір сүруін арттыруға жәрдемдесетін болады.

– Қызықты әңгімелеріңіз үшін рақмет! Сәттілік тілеймін!