Потребление рыбы - путь к здоровью

Мы продолжаем разговор о развитии рыбной отрасли в Казахстане. Если В предыдущих номерах журнала мы говорили о развитии аквакультуры и Кормопроизводства, то сегодня остановимся на другой важной теме – Рыбопотреблении.

В беседе принимают участие Сунгат Батырбеков, председатель совета Стратегического развития компании «Рыбпром», член правления республиканской ассоциации общественных объединений рыболовов и субъектов рыбного хозяйства «Казахрыбхоз», и Александр Трегубенко, президент ассоциации шеф-поваров Казахстана, почетный член французской гастрономической академии и европейского сообщества кулинаров, многократный золотой призер международных конкурсов, судья международной категории всемирной ассоциации кулинарных сообществ.

Сунгат, какие основные тренды на рынке рыбопотребления вы можете отметить?

Сунгат Батырбеков: Прежде всего я бы хотел дать краткий обзор рынка продаж рыбной продукции. Существует несколько сегментов рынка. Это рынок ритейла, где представлены в основном торговые сети категории А и В+, такие как Metro, Magnum, Skif и т. д. Следующий сегмент – это категории В и С: рынки, магазины «у дома», мелкие торговые площадки, которые проигрывают сетям по ассортименту и техническим возможностям. Если у ритейла есть помещения и специальное торговое оборудование, чтобы выгодно представить продукт, то у маленьких магазинов и рынков эти возможности ограниченны. Хотя для нашего потребителя этот сегмент важен, так как многие еще по привычке ходят на рынки, в том числе оптовые. И третий сегмент – это система HoReCa, объединяющая отели, рестораны и кейтеринговые компании. Он, если говорить о рыбе, в Казахстане еще на этапе развития.

Что касается производства рыбной продукции нашей компании, то она делится по происхождению среды обитания: пресноводная, морская и искусственно выращенная (аквакультура). В зависимости от технологии обработки рыба делится на охлажденную, мороженую, консервированную, соленую, копченую, вяленую, сушеную и т. п. А также ассортимент продукции в зависимости от сегмента потребительского рынка может быть такой: неразделанная рыба, филе, всевозможные нарезки, полуфабрикаты, снеки и т. д. Все это определяет представленность рыбы на потребительском рынке. Так, для ритейла характерна продукция глубокой обработки – разделанная, упакованная. В сегментах В и С, то есть на рынках, продается в основном рыба необработанная, максимум просто почищенная и потрошенная.

– Тем не менее рыбопотребление в Казахстане находится на низком уровне, и об этой проблеме мы уже писали в наших предыдущих материалах по теме.

– Действительно, потребление рыбы в стране сегодня оставляет желать лучшего. Простейший метод расчета потребления выглядит так: годовой внутренний вылов плюс импорт за год минус годовой экспорт с учетом технологического выхода и потерь, полученное значение делят на количество народонаселения и получают количество килограммов потребляемой рыбы на душу населения в год. Официальная статистика дает цифры 3–5 кг. Если брать метод опроса домохозяйств, то в течение последних 3 лет казахстанцы потребляют от 8 до 10 кг рыбы и морепродуктов на каждого. Если взять среднюю цифру, то это 6–8 кг на душу населения, что, по нашей оценке, близко к реальному положению дел. Нужно отметить, что норма потребления рыбы, рекомендованная Минздравом РК, составляет 14 кг на человека в год. Напомню, что в СССР данный показатель составлял примерно такую же цифру. Многие еще помнят «рыбный четверг». Исходя из этих данных, можно говорить, что объем рынка рыбопотребления в Казахстане можно смело увеличивать как минимум вдвое.

– За счет чего это может произойти?

– Очевидно, что рыба – это полезный продукт диетического питания, источник легкого белка, необходимых микроэлементов и полезных жиров. Мы все об этом знаем. Но казахстанцы все равно потребляют очень мало рыбы. Причин несколько. И прежде всего это, конечно, цена. Когда рыба и мясо продаются почти по одной цене, человек, конечно же, выберет мясо. Потому что сложилось твердое убеждение, что мясо (животных и птиц) более питательно, что очень спорно. Снижение цены на рыбу возможно только при увеличении объема производства и продажи рыбы в Казахстане. Тогда снизится себестоимость и, соответственно, цена продажи.

Вторая причина недостаточного рыбопотребления – это традиционные кулинарные пристрастия, а именно ориентир на красное мясо, изменить которые нелегко. Это долгий путь, но мы, работающие на рынке рыбопроизводства, будем это делать постепенно и постоянно. Третий момент, тормозящий потребление рыбы, – это большое количество мифов об опасности заражения через рыбу. Да, как любой живой организм, рыба тоже подвержена заболеваниям, часто является их
переносчиком. Но эта опасность может исходить от любого животного белка – и мяса животных, и мяса птицы. Болезни рыб не опаснее для человека, чем болезникоров, свиней или кур. Все дело в соблюдении норм санитарной безопасности на предприятиях животноводства, птицеводства, рыбоводства.

Предвзятое отношение к рыбе в этой связи свидетельствует об отсутствии должного информирования потребителя о том, как минимизировать риски заражения при питании. А это в первую очередь достаточная кулинарная обработка продукта. Многие бактерии погибают при термической обработке, сначала при замора- живании, а потом при готовке на высоких температурах. Конечно, важно качество самой рыбы, то есть отслеживание всего пути продукта от места вылова до переработки, затем от мест продажи до тарелки потребителя. Но термическая обработка является определяющим фактором безопасности продукта.

И, говоря о традиционных предпочтениях, хочу отметить, что мы еще не создали культуру здорового питания в целом. Ведь во всем мире с приходом весны и лета потребление рыбы возрастает в разы. Кроме того, рыба – это легкий белок, при этом достаточно питательный. Человек, который ест рыбу, может не беспокоиться о наборе лишних килограммов, чего не скажешь о мясе. А у нас с наступлением теплых дней увеличивается как раз потребление баранины, свинины, устраиваются пикники, жарятся шашлыки. Почему бы не делать рыбные барбекю и шашлыки? Надо менять вкусовые пристрастия хотя бы из желания быть в тренде – сохранить фигуру и здоровье. Рыба разных сортов на гриле под легкое белое вино – это правильно и вкусно!

– Александр, вопрос к вам. В чем вы как руководитель ассоциации шеф-поваров Казахстана видите решение проблемы недостаточного рыбопотребления?

Александр Трегубенко: Сектор HoReCa в целом и рестораны в частности следуют пожеланиям гостей. Если гость заказывает мясо, мы и будем его готовить. Однако в последние годы нарастает такая тенденция: люди выбирают
здоровое питание, считают калории. И здесь рыбе нет конкурентов. Ее можно готовить различными способами, она не обязательно должна быть отварной, чтобы быть низкокалорийной.

Потребление рыбных блюд в секторе HoReCa в Казахстане на сегодняшний день, по статистике, составляет всего 15–18% от всех продаж. Почему так? Прежде всего это обусловлено той же самой низкой культурой потребления рыбы в нашей стране. В России, например, процент потребления рыбы гораздо выше – около 50%, но это обусловлено хорошо развитым рыбным промыслом в стране и кулинарными традициями. В Москве есть много специализированных рестора-
нов, где подают только рыбу. У нас их пока единицы.

– Как вы хотите популяри- зировать блюда из рыбы?

– Мы хотим изменить устоявшиеся пристрастия, показать, что из рыбы можно готовить разнообразные вкусные блюда. Не просто жареную рыбу или уху, но также множество праздничных блюд и блюда для детей. И хотя дети обычно не очень
любят рыбу, надо помнить, что именно им она необходима для полноценного развития. Поэтому сегодня мы собираемся популяризировать блюда из рыбы не только среди профессиональных поваров, которые и без того знают много рецептов, но и среди тех, кто будет это кушать.

Тоже хочу отметить прекрасную советскую традицию, когда в системе общественного питания был закреплен «рыбный день». Каждый четверг во всех заведениях – от столовой до ресторана – предлагались только блюда из рыбы. Сейчас мы не можем никому ничего навязывать. Думаю, развитие рыбопотребления должно состоять из нескольких этапов. Во-первых, необходима поддержка этого вопроса со стороны признанных экспертов по здоровому питанию и здоровью в целом. Они могли бы грамотно и профессионально объяснить населению пользу рыбы в системе диетического питания. В этом, на мой взгляд, могут помочь, например, Казахский институт питания и Министерство здравоохранения Казахстана.

Вспомним, как США воспитывали культуру потребления вина в своей стране, где предпочтение традиционно отдавалось крепким спиртным напиткам. Они пошли по пути проведения мастер-классов, учили потребителей, почему нужно пить вино, как правильно это делать, рассказывали о преимуществах напитка. В результате за 15 лет объемы потребления вина возросли, а крепких напитков – снизились. Или пример Израиля. Там до определенного времени не ели индейку. Принятая государственная программа по разъяснению полезных свойств диетического продукта дала свои результаты – сегодня индейка лидирует в структуре продаж мяса на израильском рынке. Люди стали заказывать индейку в ресторанах,
выросло производство полуфабрикатов, колбас, прочих деликатесов из этой птицы.

Сейчас мы стоим у истоков планомерной популяризации рыбной продукции в нашей стране. В прошлом году наша ассоциация начало сотрудничество с компанией «Рыбпром». Совместно мы выпустили календарь с рецептами рыбных блюд из продукции компании. Это местная продукция по доступной цене. В меню многих ресторанов теперь значатся блюда из местной рыбы. Рыбу хорошо берут кафе и столовые. Есть спрос на холодные и горячие закуски из рыбы для банкетов.

Надо отметить, что мировая тенденция поварского искусства такова, что уровень квалификации повара сегодня определяется его умением работать на сезонном и локальном продукте. Нет ничего особенного в том, чтобы нарубить заморских креветок и лобстеров, залить соусом из авокадо и ждать, когда тебя назовут маэстро, живущим в Казахстане. Не назовут! Нужно взять местную рыбу, растущие в этом регионе овощи и зелень – и сотворить красивое, вкусное, оригинальное
блюдо. Именно это покажет, что ты специалист высокого уровня.

Многие шеф-повара в мире сегодня отказываются от использования продуктов, если радиус их происхождения больше 350–500 км. Все больше людей понимают, что хорошо усваиваются и несут пользу организму только те продукты, потребление которых заложено на генетическом уровне. Европеец, впервые попробовавший конину, может почувствовать себя плохо, так же как и казахстанец может не справиться за границей с блюдом, привычным для местного населения. Недавно на фуд-фестивале в Дубае нас пригласили в кафе арабской кухни, очень популярное в городе, а нас оно не впечатлило из-за своей специфичности. Важно вернуться к истокам и готовить блюда из того, что произрастает и производится в нашей местности, причем продукты должны быть сезонные.

– Сунгат, а какая рыба актуальна в этом сезоне в Казахстане?

Сунгат Батырбеков: Сейчас к лету начнется период пресноводной рыбы: белой хищной – судака, окуня, щуки, а также ставших у нас популярными – сибас и дорадо. Также будет много местной аквакультурной форели, взамен импортной семге. Для жарких дней это отличная легкая еда.

– Александр, как получилось, что вы начали сотрудничать с компанией «Рыбпром»?

Александр Трегубенко: Наша ассоциация шеф-поваров была создана 11 лет назад с целью продвигать нашу профессию и наши продукты, то есть развивать местный рынок. С компанией «Рыбпром», ведущим производителем рыбы в Казахстане, мы увидели точки соприкосновения. Первым делом мы побывали на заводе компании, посмотрели весь технологический цикл. Нам было важно убедиться в качестве конечной продукции. Мы увидели, что рыба правильно обрабатывается. Затем мы приготовили блюда из продукции компании, остались очень довольны. Для нас это сотрудничество ново и интересно. Мы хотим вместе с компанией «Рыбпром» быть первопроходцами в деле продвижения культуры потребления рыбы в стране.

Мы провели ряд совместных мастер-классов. В октябре прошлого года участвовали в организации и проведении кулинарного конкурса «Шеф-баттл», на который собралось более ста шеф-поваров из всех регионов Казахстана, а также дальнего и ближнего зарубежья. «Рыбпром» предоставил свою продукцию, из которой повара готовили конкурсные блюда. В этом году такое мероприятие состоится в третьей декаде мая. Мы увидим десяткиновых рецептов, ведь принцип кулинарного поединка – импровизация. Поварам дается «черный ящик», в котором находится набор продуктов, из которых нужно будет быстро сочинить и приготовить оригинальное блюдо, причем на открытом огне. Рыба от компании «Рыбпром» хорошо себя показала на таком барбекю. В этом году к нам приедут повара из Польши, которые будут готовить традиционные польские блюда из рыбы, в том числе из нашего судака, карпа и форели.

Сунгат Батырбеков: Для таких мероприятий мы специально выделили студию в нашем офисе, которую оснастили профессиональным оборудованием. Свой долг мы видим в развитии рыбопотребления, потому и не жалеем средств и времени на подобные активности. Причем это продвижение не только нашей продукции. Нам важно, чтобы люди в Казахстане потребляли больше рыбы. Как член ассоциации «Казахрыбхоз» компания «Рыбпром» является выразителем корпоративного интереса. Мы все заинтересованы в развитии отрасли, хоть и являемся конкурентами. Например, в этом году запланирован совместный стенд с другими казахстанскими рыбными предприятиями на ведущей выставке пищевой промышленности, которая пройдет в начале ноября.

Помимо «Шеф-баттла», о котором сказал Александр, планируются мастер-классы по готовке определенных видов рыбы, например судака. В июне мы наметили мастер-класс по барбекю, который основан на уличной готовке определенных видов рыб, что может стать альтернативой шашлыку из баранины. Судак и окунь на гриле – это наш ответ заморской семге на гриле. Мы к осени выпустим и презентуем книгу рыбных рецептов – специализированное издание, которое, однако, будет интересно не только профессионалам поварского искусства, но и домохозяйкам.

Александр Трегубенко: Мастер-классы продолжатся и в сентябре после отпусков, когда начнется сезон свадеб. Мы хотим показать, что рыбную продукцию можно достойно представить на праздничном свадебном столе. Мы планируем сделать линейку красивых рыбных блюд, пригласить лучших поваров. И речь не только о горячих блюдах. Из рыбы можно сделать и салаты, и муссы, и паштеты, и запеченные закуски, и заливные.

Сунгат Батырбеков: То, что тема увеличения рыбопотребления и рынок рыбоводства в целом на подъеме, видно и на примере работы фирмы «Рыбпром». Мы активно развиваемся, растем. Так, в начале этого года была создана еще одна компания – Aqua Food Trade. Таким образом, мы отделили производство продукции от ее реализации, чтобы сконцентрироваться на нашем потребителе и его пожеланиях и вкусах. Помимо продажи того, что мы производим сами, новая компания занимается дистрибуцией продукции таких российских брендов, как «Балтийский берег», «Лунское море» и «Сокровища океана». Мы это сделали в интересах казахстанского клиента, у которого должна быть возможность сравнивать и делать выбор – кушать ему зайсанского окуня или сибас, аральскую камбалу или палтус. Не надо забывать, что для ритейла чем больше ассортимент, тем лучше. К тому же нам в Казахстане не обойтись без привозной рыбы. У нас нет той же селедки, минтая, сардины и вообще океанической рыбы. Нам приходится это завозить.

Мы располагаем в настоящее время шестью брендами. Это три вышеназванных российских бренда и три бренда «Рыбпрома» – одноименный бренд, BRAMA (полуфабрикаты, рыбный фаст-фуд) и снековая группа «Клёвые». До конца года появятся еще как минимум два бренда. Так, «Рыбпром» готовит запуск икорного производства. В планах выпуск щучьей, форелевой икры, а также икры жереха, сазана, судака, окуня. Кроме того, прорабатываем возможность производства коп-
ченой рыбы. Начнем с форели, выращенной на предприятиях аквакультуры страны, с которыми мы тесно сотрудничаем. Обещаю, что наша продукция будет не хуже аналогов импортного производства.

Все наши планы – и повышение качества продукции, и создание новых продуктов, и качество обслуживания заказчиков – это для того, чтобы люди больше доверяли продукции рыбной отрасли Казахстана. Если она будет развиваться, а рыбопотребление расти, то это качественно улучшит рацион питания, будет содействовать улучшению здоровья и повышению долголетия казахстанцев.

– Спасибо за интересную беседу! Удачи!